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烘焙技巧注意事项

时间:2019-04-18    点击: 次    来源:网络    作者:佚名 - 小 + 大

大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。

配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。

表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低。

蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在,则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤,因为蒸气能够推迟表皮的形成,减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多,产生的蒸气也越多,在这种情况下,制品可以在较高的温度下烘烤。

必须指出的是,资料中所注明的烘焙时间是作者推荐,仅供参考的数据,不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同,对一定的烤炉,制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。

预热

当制品即将放进烤炉时,炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样,制品才能得到更多、更快的热渗透,使烘焙时间缩短,成品质量较好。所以,烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10~20分钟。

时间鉴别

显然,制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度,大小有关。一般而言,烘焙温度越高,所需的时间越短,配料越多,所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好,可以使烘焙时间缩短,烤出的成品体积大、气孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射辐射线,从而减慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺点,可能导致制品顶部突起,色泽太深且不均匀,这对容易上色的制品不一定合适。

蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象,可以采取一些保护措施,如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器,以防止面火或底火过大。此外,如前所述,根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。

在经验不足的情况下,操作者往往不易把握制品、特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力,有顺热下塌的趋势,则表明制品还未成熟;反之,如果能抵抗指尖的压力,即有一定弹性,则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是:用一根细竹签从表皮中心插进制品内部,如取出的竹签上未粘有任何湿浆料,则表明制品已成熟。

凝结味蕾舌尖上的可可艺术

巧克力蛋糕,是常见的一种甜品,还在抗氧化和调节情绪上具有功效。而蜜会蛋糕在巧克力蛋糕的制作上也颇具艺术感,有核桃、杏仁、洋梨、开心果、酸奶、红酒等不同风格的搭配。像皇室沙哈,一款被冠以奥地利国宝的甜点蛋糕,颗颗香脆核桃仁镶嵌于其中,丝滑牛奶巧克力为夹心流驻下果仁华妆。上下两层则来自法国浓黑巧克力蛋糕的松软,浓郁酱心沾染上蛋糕体的绵润。顶层的镜面巧克力让艺术注定凝结在味蕾末端,刻烙上琥珀核桃,焦糖与巧克力顷刻流淌于37℃的舌尖。蛋糕培训

而标准为11层的歌剧院,一层纤薄杏仁蛋糕加上醇厚巧克力夹心,继而一层咖啡蛋糕薄体加上香醇咖啡奶油夹心。层层堆叠至10层,最上面的是浓醇的巧克力淋面,如此,杏仁、巧克力、奶油、咖啡层层极 致的味觉在瞬间释放,如同歌剧上演至高潮戛然而止的余音绕梁。

植物性淡奶油,也叫人造淡奶油。保存时间一般15天左右,价格便宜,而且容易打发,所以市售的蛋糕大多用它来做裱花。通过化学提练而成,口感与动物性奶油相比较硬,颜色亮白,稳定性好。

植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪和营养价值较高的动物或植物蛋白,植物奶油主要成分是反式脂肪酸,食用后会产生低密度脂肪,导致肥胖的重要原因,会使心脏病,冠心病,动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪,即使含有反式脂肪酸也是天然的,造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油。

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